Ang Mga Epekto ng Pagpainit sa Mga Pagkain ng Protein

Karamihan sa mga kurso sa kimika ay nagtuturo na ang init ay bumagsak ng mga protina, kung ang reaksyon ay ang init mula sa pan na nagbabagsak ng protina sa mga itlog o sa init mula sa isang tuwid na bakal na nagbabagsak sa protina sa buhok. Ang init ay nagiging sanhi ng maraming pagbabago sa istraktura at pag-andar ng protina, lalo na sa pagkain. Ang isang karaniwang pag-aalala sa maraming mga tao ay kung o hindi init destroys ang nutritional kalidad ng mataas na protina na pagkain.

Video ng Araw

Walang Mga Pagbabago sa Nutrisyon

Bagaman ang pagpainit ng isang produkto ng pagkain na naglalaman ng protina ay nagiging sanhi ng ilang mga pagbabago sa estruktura sa protina at ang mga ugnayan sa pagitan ng mga protina, ang nutritional value ng pagkain ay hindi nagbabago. Ayon sa Cornell University, kapag ang kasein at patis ng gatas (dalawang uri ng protina na natagpuan sa pagawaan ng gatas) ay pinainit, walang mga pagbabago ang nagreresulta sa digestibility o nutritional na nilalaman ng protina kaysa bago ito pinainit.

Nadagdagang Kapasidad ng Tubig-Holding

Ayon sa Cornell University, pinapalago ang mga protina sa pag-init ng kanilang kapasidad na may hawak ng tubig. Ito ay nangangahulugan na ang produktong pagkain na naglalaman ng protina ay may kakayahang kumuha ng mas maraming kahalumigmigan sa produkto. Ito ay maaaring hindi tila mahalaga, ngunit ito ay isang mahalagang function sa pagpapanatili ng tamang texture ng yogurt, halimbawa.

Browning of Proteins

Ang website na aksidenteng Scientist natagpuan na ang isang reaksyon na tinatawag na reaksyong Maillard ay nangyayari kapag ang protina sa mga pagkain, tulad ng karne, ay pinainit. Ang reaksiyong Maillard ay nagsasangkot ng pagsira sa ilan sa mga enzyme ng pagkain na aktibo bago ang pag-init. Ito ay nagiging sanhi ng isang pag-browning sa kulay ng pagkain at maaaring makita ang madalas sa browning ng karne ng baka at steak kapag sila ay luto.

Pagkawala ng Pag-andar

Isang pag-aaral sa pamamagitan ng Clemson University sinubukan ang mga pagbabago sa pag-andar ng mga protina na natagpuan sa iba't ibang mga produkto ng gatas kapag sila ay pinainit. Natuklasan ng pag-aaral na kapag pinainit ang mga protina mula sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, nawala ang kanilang solubility, o ang kanilang kakayahang sumipsip sa tubig. Nawala din nila ang marami sa kanilang mga tungkulin na mahalaga sa paggawa ng pagkain. Habang ang pag-init ng protina ay kapaki-pakinabang para sa ilang mga pagmamanupaktura at mga layunin ng pagluluto, ito ay humahadlang sa iba.