Nutrients sa Gulay Pagkatapos Blanching

Blanching ay ang maikling kumukulo o steaming ng buong pagkain tulad ng prutas at gulay upang patayin ang mga enzymes na kung hindi man maging sanhi ng mga hindi gustong mga pagbabago sa pagkain sa panahon ng pangangalaga at imbakan. Ang mga pagbabagong ito ay kinabibilangan ng pagkawala ng kulay, lasa, pagkakayari at nutrient density. Ang mga gulay ay dapat palaging blanched bago nagyeyelo o pinatuyo ang mga ito. Habang binabawasan ng pagbabawas ang rate ng pagkawala ng pagkaing nakapagpapalusog mula sa pag-iimbak at pangangalaga ng pagkain, ito mismo ay nagiging sanhi ng pagkawala ng pagkaing nakapagpalusog, lalo na ang pagbawas sa mga natutunaw na nutrients ng tubig.

Video ng Araw

Macronutrients

Blancing ay maaaring bawasan ang halaga ng karbohidrat, taba at nalulusaw sa tubig na protina sa ilang mga gulay. Ang unang pagsisiyasat noong 1970s at '80s ay natagpuan na ang mga nutrients ay nabawasan sa ilang mga gulay, tulad ng isang pag-aaral 1976 na natagpuan na blanching nabawasan ang albumen - isang uri ng protina - at amino acids - ang mga bloke ng gusali ng protina - sa berdeng mga gisantes. Mas kamakailan lamang, ang isang 2003 na pag-aaral sa "Journal of the Science of Food and Agriculture" sa epekto ng pagpapaputi at pagyeyelo sa nutrisyon ng higit sa 20 gulay ay nalaman na ang pagpapaputi ay walang epekto sa pandiyeta na nilalaman ng gulay, o sa ilang mga kaso, bahagyang nadagdagan ang mga magagamit na halaga.

Mga Bitamina

Ang lahat ng bitamina ay alinman sa taba-natutunaw o nalulusaw sa tubig. Ang mga bitamina A, D, E at K ay lahat ng matutunaw na fat habang ang bitamina C at ang B complex ay nalulusaw sa tubig. Ang Blanching ay nakakatulong upang maprotektahan ang mga nutrient na matutunaw sa taba mula sa pagbagsak, ngunit sa proseso, ang ilang mga natutunaw na nutrients ay nawala. Ang ascorbic acid at thiamine ay partikular na sensitibo sa mga thermal treatment, tulad ng pagpapaputi, at madaling masira sa ilalim ng pagkakalantad sa init. Ang nabanggit noong 2003 na pag-aaral ay natagpuan folic acid lalo na sensitibo sa pagpapaputi at carotenoids lalo na nababanat.

Minerals

Ayon sa isang 2007 na pagsusuri sa pananaliksik na inilathala sa "Journal of the Science of Food and Agriculture," ang mineral at pandiyeta hibla ng nilalaman ng mga gulay ay may posibilidad na maging mas nababanat laban sa pagkawala mula sa pagproseso kaysa sa bitamina. Sinabi ng mga mananaliksik ng University of California-Davis na ang humigit-kumulang na 78 hanggang 91 porsiyento ng mga mineral ay mananatili pagkatapos ng pagpapaputi. Ipinaliwanag pa nila na kapag nagpapaputok sa matitigas na tubig, ang katalinuhan ng kaltsyum, potasa at sosa mula sa tubig ay lumampas sa potensyal na pagkawala ng mineral mula sa pagproseso.

Antioxidants and Phytosterols

Sa isang kaugnay na ulat ng parehong koponan ng UC-Davis, lumitaw ang pagpapaputi upang maiwasan ang pagkasira ng phenolic antioxidants mula sa oksihenasyon sa panahon ng imbakan at dagdagan ang halaga ng mga antioxidant na magagamit sa katawan ng tao. Gayunman, pinag-aralan ng mga mananaliksik ang 2003 "Journal of the Science of Food and Agriculture" na pag-aaral ng paghahanap ng 20 hanggang 30 porsiyento na pagkawala ng phenolic antioxidants pagkatapos ng pagpapaputi at pagyeyelo, na nagpapaliwanag ng pagkakaibang ito sa pagsasabi na ang nalulusaw sa tubig na mga phenol ay maaaring maalis sa tubig sa panahon ng pagpapaputi at lahat ng phenolic antioxidants ay maaaring oxidize medyo mula sa exposure sa hangin.Ang parehong pag-aaral na ito din natagpuan na blanching ginawa walang degradation ng halaman sterols.

Blancing Uri at Pamamaraan

Mga gulay ay maaaring blanched sa tubig na kumukulo o steam, ngunit ang mas kaunting mga nutrients ay nawala sa pagpapaputi ng singaw. Kung blancing sa tubig, init ng 1 galon ng tubig sa isang lumiligid pigsa at pagkatapos ay magdagdag lamang ng 1 kalahating kilong gulay sa isang oras upang circulate tubig sa paligid ng bawat piraso lubusan. Maglagay ng takip sa palayok at simulang tiyempo ang proseso ng pagpapaputi kapag ang tubig ay bumalik sa isang pigsa. Iba't ibang uri ng gulay ay may iba't ibang beses sa pagpapadami. Nagtatagal ang steam blanching upang dalhin ang pagkain hanggang sa sapat na temperatura. Ang loob ng gulay ay dapat makamit ang isang temperatura ng 180 hanggang 190 degrees F upang patayin ang naka-target na enzymes.

Mga Pagsasaalang-alang

Chill ang mga gulay sa tubig ng yelo kaagad pagkatapos pagpapaputi upang ihinto ang mga proseso na ginawa ng init. Upang higit pang mapaliit ang pagbawas sa nakapagpapalusog na nilalaman, hindi alintana ang paraan ng pagpapaputi na ginagamit, tangi lamang ang mga gulay para sa haba ng oras na inirerekomenda sa iyong blanching recipe o mga tagubilin. Habang napakaliit ang pagpapaputi ay mabibigo na maglingkod sa layunin nito, ang overblanching ay hindi kailangan at magtagumpay lamang sa pagsira ng mas maraming nutrients.