Kung paano Gamitin ang Amylase sa Pagluluto

Ang paggawa ng tinapay ay ginagawa sa buong mundo. Ayon sa kaugalian, ang mga natural na, buong-grain flours ay ginagamit para sa pagluluto sa hurno. Hindi lahat ng flours ay naglalaman ng sapat na likas na enzymes upang maproseso ang lebadura na kinakailangan upang matulungan ang pagtaas ng tinapay, gayunpaman. Ang mga enzyme tulad ng amylase ay idinagdag upang maproseso ang lebadura nang mas epektibo at mapabuti ang pangkalahatang texture at lasa ng tinapay. Kailangan din ang iba't ibang mga enzymes upang mapabuti ang kalidad ng tinapay at tulungan ang pakikipag-ugnayan ng gluten, isang mahalagang sangkap na nag-aambag sa istraktura ng tinapay.

Video ng Araw

Ano ang Amylase?

Amylase ay isang enzyme na tumutulong sa panunaw ng mga starch at sugars. Sa proseso ng pagluluto sa hurno, idinagdag ang fungal alpha-amylase sa mga tinapay upang mabulok ang almirol sa maliliit na sugars na kilala bilang dextrins, na ginagawang mas madali para sa lebadura upang kumilos. Ang mga tinapay na gawa sa mga butil na mababa sa likas na amylase ay nakikinabang mula sa karagdagan sa masa upang masulit ang lebadura. Kung walang sapat na asukal sa isang partikular na harina, ang lebadura ay hindi maaaring gumana nang mabisa, na nagiging sanhi ng tinapay upang maging mabigat at hindi maayos na umangat.

Mga Uri

May tatlong uri ng amylase na ginagamit para sa pagluluto ng hurno: bacterial, fungal at maltogenic. Gumagana ang fungal amylase upang makatulong na itaas ang tinapay, dagdagan ang harina. Lumilikha ito ng isang spongier, matatag na pagkakapare-pareho. Ang maltogenic at bacterial enzymes ay pangunahing ginagamit upang mapalawak ang istante ng buhay ng mga inihurnong gamit.

Amylase vs. Sugar

Ang lebadura ay nakikipag-ugnayan sa mga likas na sugars sa kuwarta. Upang gumawa ng isang tinapay ng tumaas nang tama, ang lebadura ay dapat na makagawa ng tamang proporsyon ng mga gas sa kuwarta. Dahil ang amylase ay nagpaputol ng mga starch sa sugars, posible na lumikha ng mga pamantayang tinapay sa paulit-ulit sa pamamagitan ng pagdaragdag ng parehong halaga ng amylase sa bawat tinapay na lutong. Ito ay kapaki-pakinabang sa komersyal na produksyon. Bilang karagdagan, ang amylase ay nag-aambag sa isang mas mabagal na breakdown ng mga sugars sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, nagtatrabaho sa konsyerto na lebadura at tumutugma sa mga pangangailangan nito upang matulungan ang pagtaas ng tinapay. Tulad ng tinapay sa isang mainit na hurno, ang pagtaas sa temperatura ay nagpapagana ng mga enzymes, pagbagsak ng higit pa at higit pang mga sugars sa tulong ng fungal amylase. Kapag ang tinapay ay umabot sa isang tiyak na temperatura, ang mga enzymes ay huminto sa pagkilos. Ang pagdaragdag ng karagdagang asukal sa kuwarta sa halip na paggamit ng amylase ay hindi gumagawa ng mabagal na epekto na ito at nagiging sanhi ng lebadura na kumilos nang mas mabilis, kung minsan ay hindi gumagawa ng wastong dami ng gas na kinakailangan para sa isang mahusay na pagtaas.

Malt kumpara sa Amylase

Malt pulbos ay mayaman sa mga enzymes at nagdadagdag ng isang matamis, nipoy na lasa sa tinapay pati na rin ang pagtulong upang magdagdag ng malalim na kulay kayumanggi sa crust. Ang malta ay maaaring idagdag sa kuwarta upang matulungan ang pagtaas ng tinapay dahil ito ay mataas sa amylase; Gayunpaman, maraming mga panaderya ang sa tingin mas mahusay na maghurno sa fungal alpha amylase.Malt lalo na nakakaapekto sa tapos na lasa at kulay ng tinapay at nagpapanatili ng istante buhay. Ang fungal amylase ay naglalabas ng mga starch sa buong proseso ng pag-proofing pati na sa panahon ng baking, na tumutulong sa lebadura na gumana nang patuloy habang ang proseso ng fermentation ay nangyayari. Pinapakinabang nito ang prosesong ito upang mapabuti ang sukat ng tinapay at pangkalahatang texture pati na rin ang kulay at panlasa ng tapos na tinapay.