Ay ang Chicken Lose Protein Kung Ito ay Pinakuluang?

Matagal nang sinubukan ng mga mananaliksik na matukoy ang lawak ng pagkawala ng protina na dulot ng pagluluto ng manok. Noong 1946, tinukoy ni Dr. C. P. Stewart ng Royal Infirmary sa Edinburgh na ang paglulubog ay nakakabawas ng higit na protina sa karne kaysa sa pag-uukit o pag-ihaw, ngunit nagkaroon siya ng problema sa pagtatasa ng praktikal na kahalagahan ng pagkawala. Higit pang kamakailan lamang, pinanatili ng National Broiler Council na ang halaga ng protina ay nananatiling pareho ang anuman anuman ang mga pamamaraan ng pagluluto, at ang isang 2000 na pag-aaral sa Unibersidad ng Arkansas ay nagtapos na ang lawak ng pagkawala ay higit na nakasalalay sa mga temperatura sa pagluluto kaysa sa pamamaraan ng pagluluto.

Video ng Araw

Mga Epekto ng Temperatura

Lahat ng anyo ng pagluluto ay sumisira ng ilang mga natutunaw na protina, at ang lawak ng pagkawala ay nakasalalay sa kalakhan sa temperatura kung saan ang karne ay luto. Ang pagkakalantad sa mga temperatura ng 104 degrees F ay nababawasan ang natutunaw na protina sa pamamagitan ng 9. 7 porsiyento, habang ang pagluluto sa 176 degrees F ay nagreresulta sa 89. 7 porsiyento na pagkawala na may kinalaman sa protina sa raw na manok. Ang ilang mga myofibrillar na protina sa manok ay dumaranas ng mga pagbabago dahil sa init. Ang mas mataas na temperatura, mas malaki ang pagkawala ng tubig at denaturasyon, na nagreresulta sa pag-urong ng fiber ng kalamnan, nadagdagan ang pagkawala ng pagluluto at mga pagbabago sa pagkakayari.

Kahalagahan ng Pagluluto

Maaari mong pakiramdam na tinukso sa masarap na manok upang mapanatili ang protina, ngunit ang pagluluto ay isang mahalagang aspeto ng kaligtasan sa pagkain. Ang pagpainit na manok ay pinipigilan ang karamdamang nakukuha sa pagkain, at tumutulong din ito sa panunaw. Ang mas mataas na temperatura ay nagpapataas ng kinetikong enerhiya sa loob ng mga molecule ng protina. Nakagugulo ang mga bono sa loob ng mga chain ng protina sa pamamagitan ng pagdudulot sa kanila na mag-vibrate violently, at tinatawag na denaturation. Ang proseso ng denaturation ay hindi nag-uncoils ng mga protina sa isang random na hugis, na nagreresulta sa mga pagbabago sa pisikal at kemikal na istraktura ng karne. Ang proteolytic enzymes sa iyong digestive system ay mas mahusay na magagawang masira ang mga kadena sa kanilang sangkap na amino acids, na maaaring gamitin ng iyong katawan.

Mababang Temperatura Pagluluto

Ang mas malaki ang temperatura, mas malaki ang pagkawala ng protina. Dahil ang raw na hilaw na manok ay karaniwang hindi ligtas, huwag tangkaing kainin ito maliban kung lubusan na niluto. Ang pagluluto ay nangangailangan ng mga temperatura ng hindi bababa sa 212 degrees F at iba pang mga pamamaraan ng pagluluto ay maaaring gumamit ng mas mataas na init, ngunit ang lupa na manok ay ligtas na makakain sa 165 degrees F at ang mga suso ng manok ay ligtas sa 170 degrees F. Ang isang mabagal na cooker ay maaaring magluto ng manok nang lubusan sa temperatura bilang mababa ang bilang 170 degrees F, ngunit hindi kasing bilis o maginhawa tulad ng mga high-temperature cooking method. Upang matukoy ang iyong ideal na paraan ng pagluluto, magpasya kung mas mataas ang nilalaman ng protina kaysa sa bilis at kaginhawahan.

Iba Pang Pagsasaalang-alang

Maraming mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa net loss ng protina na nauugnay sa karne sa pagluluto.Mahalaga rin ang uri ng karne. Ang mga karne ng katawan, tulad ng mga bato, ay mawawalan ng mas maraming protina habang nagluluto kaysa sa karne ng kalamnan sa dibdib ng manok. Ang pag-udyok ay nagreresulta sa mas maliit na pagkawala ng protina, dahil ang protina mula sa mga itlog, gatas at iba pang mga batter ingredients offsets ang pagkawala ng protina ng karne. Ang pagmamasa ay karaniwang mas malusog kaysa sa pag-kumuklaw dahil ang pinirito na manok ay mas mataas sa taba.