Pagluluto na may Resistant Starch

Ang produksyon ng mga inihurnong kalakal na may light texture ngunit naglalaman ng isang malusog na dosis ng fiber ay isang pangunahing pokus ng commercial baking industry na homely sounding ingredient na tinatawag na resistant starch upang makuha ang trabaho. Ang lumalalang almirol, na nangyayari nang natural sa mga sariwang pagkain at pinoproseso sa pulbos para sa pagluluto sa hurno, ay itinuturing din bilang isang bigat na tulong na tumutulong sa pagsunog ng taba. Ito ay nagsisimula upang mahanap ang paraan sa bahay pantry pagbe-bake.

Video ng Araw

Karbohidrat Komposisyon

Ang mga carboyhydrates, tulad ng mga butil, ay isang beses na tinukoy na naglalaman ng mga natunaw na starches at hindi natutunaw na hibla. Ngunit sa nakalipas na mga dekada, hinati ng mga mananaliksik ang komposisyon ng mga carbohydrates sa tatlong kategorya: fiber; starches, tulad ng asukal, na ang maliit na itaas na bituka ay makakahawa; at starches, tulad ng high-amylose corn starch, na labagin ang panunaw sa maliit na bituka at kumilos tulad ng hibla.

Ang lumalaban na almirol at fiber ay hindi nagdaragdag ng calories o asukal sa dugo. Naglakbay sila patungo sa mas mababang bituka kung saan nakakatulong ang mga ito upang maayos ang colon health. Ayon sa magazine na "Baking Management" na hindi katulad ng regular fiber, lumalaban ang starch ferment sa malaking bituka. Ang pagbuburo na ito ay nakakatulong na lumikha ng isang pakiramdam ng kabagabagan na tumutulong sa pagbaba ng timbang. Ang "Baking Management" ay nagpapahiwatig na ang pagbuburo ay maaaring makatulong din sa pagkontrol ng diyabetis sa pamamagitan ng pagpapabuti ng sensitivity ng insulin - ang kakayahang tumugon sa at pagsukat ng glucose.

Amylose vs. Amylopectin

Ang natutunaw na bahagi ng almirol ay naglalaman ng amylopectin, na natutunaw sa tubig. Ang lumalalang almirol ay mataas sa amylose, na kadalasang hindi matutunaw sa tubig. Ang malagkit na bigas ay isang halimbawa ng isang malutong na pagkain na naglalaman ng halos walang amylose, ayon sa website ng Food Republic. Kapag niluto sa mainit na tubig, ang malagkit na bigas ay nagiging malabo dahil sa mataas na amylopectin na nilalaman nito. Habang ang ilang mga mananaliksik ay naghahanap upang mabawasan ang mga gastos ng paggawa ng natutunaw starches sa pamamagitan ng pagbubuo ng patatas mataas sa amylopectin, ang iba ay tumutuon sa paglikha lumalaban almirol mula sa patatas mataas sa amylose.

Resistant Starch Pinagmumulan

Ang mga komersyal na baker ay partikular na interesado sa mga high-amylose modified starch upang matugunan ang pangangailangan ng mga mamimili para sa mga produkto na masarap ngunit bumababa ang mga calorie at pinatataas ang hibla. Ang interes ay lumalaki din sa mga bakers sa bahay, lalo na sa mga limitado sa mababang hibla, gluten-free flours at powdered starches. Ang pinaka-mahusay na lumalaban produkto ng almirol sa merkado sa kasalukuyan ay high-amylose cornstarch na ginawa mula sa mais na may almirol na naglalaman ng 50 porsiyento o higit pa amylose.

Sa ngayon, ilang mga retail grocers ang nagdadala ng high-amylose cornstarch para sa mga bakers sa bahay, ngunit ang isang produkto na tinatawag na Hi-maize ay maaaring mabili sa online. Ang iba pang magagaling na mapagkukunan ng lumalaban na almirol ay madaling magagamit sa mga panaderya sa bahay kasama ang mga alternatibong gluten-free flours - tulad ng mga ginawa mula sa beans at Etyopya teff grain - pati na rin ang bahagyang berdeng saging at russet patatas.

Mga Katangian sa Pagluluto

Ang mataas na amylose cornstarch ay maaaring palitan para sa hanggang 25 porsiyento ng karaniwang harina ng trigo sa isang recipe na walang pinsala sa texture o lasa, ayon sa website ng FoodProcessing. com. Ang website ay sumipi sa isang kinatawan ng King Arthur Flour na nagsasabi na ang isang "kagandahan" ng mataas na amylose cornstarch ay ito ay "halos hindi nakikita" sa inihurnong mga kalakal. Ang mga baker na mas gusto ang isang buong grain earthiness sa kanilang inihurnong mga produkto ay maaaring mas gusto upang makakuha ng lumalaban almirol mula sa mas mabibigat na texture at pagtikim bean flours o bahagyang nutty at medyo magaspang teff. Ang sabi ng website ng Red Mill ng Bob ay maaaring mabago para sa 25 porsiyento ng lahat-ng-layunin harina sa mga recipe.