Cornstarch Vs. Ang Flour Thickener

Mayroong ilang mga starch- based thickeners na magagamit sa mga lutuin at bakers, kabilang ang mga arrowroot, patatas na almirol, bigas na almirol, tapioka, cornstarch at harina. Ang huling dalawa ay ang pinakalawak na ginagamit sa Amerika, at pareho ay maraming nalalaman na tigreng. Ang bawat isa ay may sariling mga lakas at kahinaan, at ito ay nagkakahalaga ng pag-alam sa mga pagkakaiba sa pagitan nila.

Video ng Araw

Mga katangian ng Flour

Ang puting harina ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng bran at mikrobyo sa buong berries ng trigo, at sinira ang natitirang endosperm sa napakahusay na mga particle. Ang flour ay hindi isang purong almirol, tulad ng iba pang mga thickeners, ngunit naglalaman ng isang medyo malaking halaga ng protina pati na rin ang maliit na halaga ng taba at sugars. Nangangahulugan ito na kailangan mong gumamit ng mas maraming harina upang makuha ang parehong halaga ng pampalapot bilang gawgaw. Ang Flour ay nagsisimula sa pagpapapadtad ng mga likido sa 126 degrees Fahrenheit, at patuloy na gawin ito hanggang umabot sa 185 F. Flour ay nangangailangan ng 20 hanggang 30 minuto upang ganap na magluto, o ito ay mag-iiwan ng isang natatanging lasa ng lasa sa iyong sarsa.

Mga Kinatawan ng Cornstarch

Cornstarch ay pino mula sa matitigas na mais sa industriya sa pamamagitan ng isang pinalawig na proseso ng paggiling, paggiling, pag-bilis at paghihiwalay sa isang centrifuge mula sa natitirang bahagi ng butil. Bilang isang resulta ng pagsisikap na ito, ang cornstarch ay isang napaka-purong kanal na thickener, at kakailanganin mo ng mas mababa upang mapapalabas ang isang dami ng likido kaysa sa iyong harina. Ang cornstarch ay nagsisimula sa makapal sa 144 F, ngunit hindi nito maabot ang buong pampalapot na kapangyarihan hanggang 180 F. Tulad ng pagtaas ng temperatura ng likido, ang cornstarch ay mapapadali nang mabilis, pagdating sa buong gelling power sa loob ng isang minuto o dalawa.

Paggamit ng Flour

Ang Flour ay nasa pinakamagaling sa pagluluto ng mga sarsa at gravyo, na nagbibigay ng mga impurities at raw na lasa para magluto. Ang mga protina ng Flour ay tumaas sa tuktok ng iyong sauce maaga sa proseso ng pagluluto, paggawa ng isang kulay-abo-puting foam na maaaring kutsara. Ang Flour ay gumagawa ng isang kamangha-manghang sauce at binibigyan ito ng isang malinaw na katawan, na angkop sa nakabubusog na pagkain tulad ng inihaw na palayok o nilagang. Sa mga pangunahing thickeners, ang harina ay humahawak ng pinakamahusay sa matagal na pagluluto, ginagawa itong natural na pagpipilian para sa mga casseroles at mabagal na mga recipe ng kusinilya. Ang espesyal na "mabilisang pag-blending" na harina, bahagyang nauna, ay makukuha mula sa maraming mga tagagawa para sa mas mabilis na mga sarsa.

Paggamit ng Cornstarch

Cornstarch ay mas mabilis-kumikilos kaysa sa harina, na nagbibigay ng isang ganap na matangkad na sarsa halos kaagad kapag ito ay hinalo sa malapit-kumukulong na mga likido. Ang mga sauce na may thickened cornstarch ay mananatiling malinaw at bumuo ng isang kaakit-akit kintab, paggawa ng gawgaw lalo na angkop para sa pie prutas at Asian-style pinggan. Sa sandaling ang thickened cornstarch ay may isang likido, ito ay dapat na nagsilbi mabilis, dahil ang patuloy na pagluluto at pagpapakilos ay magsisimula sa break down ang gel. Ang cornstarch ay hindi nag-freeze at nagpapalamig, kaya ang iba pang mga starch ay mas mainam para sa mga casseroles o pie na magiging frozen.