Maaari Baking Soda Gumawa ng Malambot na Timbang at Juicy?

Ang mga cook na ngayon ay muling natuklasan ang luma pamamaraan ng pagluluto karne sa inasnan tubig, o mag-asim, dahil ito ay nagdadagdag ng kahalumigmigan at tenderizes tougher cut. Kapag ang asin ng asin ay napapalitan ng baking soda, isang bagay na kapansin-pansing naiiba ngunit pantay na masarap ang mangyayari. Ang damyang ginawa gamit ang alinman sa asin o baking soda ay maaaring magaan ang karne, ngunit ang dalawang sangkap ay gumagana nang iba, at ang pagluluto ng soda ay mas mabilis.

Video ng Araw

Salt Denes Proteins

Ang brine ay gumagana upang mapanatiling basa ang karne dahil hinihikayat ng asin ang mga fibers ng kalamnan upang kumuha ng higit na tubig. Ginagawa ito ng asin sa pamamagitan ng isang proseso na kilala bilang "denising," na nangangahulugan na ito ay nagiging sanhi ng nakapulupit na protina sa karne upang makapagpahinga at bumuo ng mga string, kung saan bono sa tubig. Ang karne na malambot sa paggamit ng brine ay karaniwang may timbang na 6 hanggang 8 porsiyento bago ang pagluluto mula sa idinagdag na tubig. Ang pamamaraan na ito ay tumutulong upang matiyak na ang karne ay hindi matuyo kapag ito ay luto.

Pagluluto ng Soda Pagbabago ng Kimika

Ang isang solusyon ng pagluluto ng soda at tubig upang gawing malambot ang karne ay gumagana nang kaunti sa iba. Ang baking soda ay isang antacid. Sa ibang salita, ito ay gumagana upang neutralisahin ang acid. Kaysa sa "denising" ang karne bilang asin ay, pagluluto sa hurno soda itinaas ang pH sa ibabaw ng karne, paggawa ng labas ng karne mas alkalina. Ang reaksyong kemikal na ito ay ginagawang mas mahirap para sa mga protina sa karne upang higpitan nang magkakasama. Kapag ang mga protina ay hindi nagbubuklod, ang karne ay mananatiling malambot kapag niluto sa halip na pagkontrata at nagiging matigas.

Pagluluto sa Soda ay Nagtatanggal ng Mas Kaunting Oras

Isa pang kalamangan sa isang malambot na solusyon na ginawa sa baking soda ay ang kahusayan nito kumpara sa saltwater saltwater. Kadalasan, ang karne ay kailangang umupo sa isang baking soda solution para sa 15 hanggang 20 minuto, samantalang ang brine ay karaniwang tumatagal ng hindi bababa sa 30 minuto upang gawin ang trabaho nito. Ang mga pagsusuri ng mga propesyonal na chef ay nagpakita rin na kung ang karne ay nakaupo sa baking soda mas mahaba kaysa sa inirekumendang oras - sabihin, 30 hanggang 45 minuto sa halip na 15 - walang pinsala. Sa pamamagitan ng paghahambing, ang sobrang pagdaragdag ng tubig sa asin ay maaaring makapinsala sa karne, nagiging kulay abo at malambot.

Mas Mas Mahigit sa Pagluluto sa Soda

Nagbibigay ng mas maliit na dami ng mga sangkap kaysa sa baking soda solution ang karne kaysa sa saltwater saltine. Halimbawa, ang 12 ounces ng ground beef ay nangangailangan lamang ng ¼ kutsarita ng baking soda sa isang pinta ng tubig para sa isang solusyon na sapat upang masakop ang karne, dahil ang karne ng lupa ay may mas maraming lugar sa ibabaw na nakakaapekto. Ang mga hiwa ng karne tulad ng manok o baboy na tumitimbang ng 12 ounces ay kukuha ng kutsarita ng baking soda sa kanilang solusyon. Sa kaibahan, ang asin sa tubig ay nagsisimula sa kalahating tasa ng asin sa isang quart ng tubig para sa mga piraso ng manok na dapat magbabad sa loob ng dalawang oras upang umani ng buong benepisyo ng mag-asim.