Blanching Meat

Blanching ay ang proseso ng pagluluto pagkain sa mababaw na sa tubig o singaw. Ito ay isang malawakang ginagamit na pamamaraan sa parehong mga kitchens sa komersyal at bahay, lalo na upang maghanda ng mga gulay para sa pagyeyelo o sa paglaon na gamitin. Gayunpaman, ang pagpapaputi ay maaari ring magamit upang magkaroon ng mahusay na epekto sa karne. Ito ay mas karaniwan sa mga kitchens sa bahay, ngunit isang pamilyar na pagsasanay sa mga restawran.

Video ng Araw

Maaliwalas na Sabaw

Maraming mga chef, na gusto ang pinakamaliwanag na posibleng sabaw o stock, magsimula sa proseso sa pamamagitan ng pagpapaputi ng karne at mga buto na ginagamit nila. Ito ay nangangahulugan ng pagdadala sa kanila sa isang kumulo at pagpapakilos sa kanila ng isang beses o dalawang beses upang matiyak na ang lahat ng mga ibabaw ay nakalantad sa tubig. Ang mga protina mula sa ibabaw ng karne at juices ay nagluluto at namumulaklak, na ginagawa ang pamilyar na kulay-abo na bula na makikita mo madalas na bumubuo sa isang sopas na palayok. Hinahagis ng chef ang palayok at hinuhugas ang karne, hinuhugasan ang mga protina na ito, at pagkatapos ay nagsisimula sa paggawa ng stock. Sa pamamagitan ng mga protina nawala, ang stock ay magiging mas malinaw at nangangailangan ng mas mababa skimming at straining.

Masarap na Hitsura

Ang parehong prinsipyo ay nalalapat sa ilang mga stews at sauces pinggan, tulad ng klasikong karne ng baka na tinatawag na "blanquette de veau." Ang veal ay blanched bago paghahanda ng nilagang, sa bahagi upang mapanatili ang sarsa malinaw, at sa bahagi upang ipahiram ang karne ng baka isang pinong maputla hitsura. Kapag nakumpleto, pinagsasama ng nilagang iba't ibang kulay ng puti, garing at kulay-balat sa isang ulam na may maliit na kagandahan.

Moderating Strong Flavors

Isa pang dahilan ang ilang mga karne ay blanched ay upang i-moderate ang kanilang mga malakas na lasa. Madalas itong ginagawa sa pamamagitan ng inasnan o pinausukang karne, halimbawa, upang maiwasan ang mga ito na madaig ang iba pang mga sangkap sa kanilang mga naka-bold na lasa. Karaniwang ginagamit din ito sa masidhing lasa ng iba't ibang karne, o inalis, tulad ng karne ng baka. Matapos ihihiwalay at blanched, ang kanilang mga natatanging lasa at aroma ay nabawasan nang malaki-laki. Ginagawa ito sa kanila sa mas malawak na hanay ng mga diner.

Pagbubuhos ng Teksto

Ang ilang mga karne, lalo na ang iba't ibang karne, tulad ng mga sweetbread o talino, ay masyadong malambot na madaling mapangasiwaan sa kanilang natural na kalagayan. Ang klasikong pamamaraan para sa pagharap sa mga ito ay upang mapula ang mga ito sa simmering tubig o court-bouillon, na tubig na mabigat na napapanahong para sa poaching karne, balat ito, hugis ang mga ito, at pindutin ang mga ito upang makarating sa tamang texture at hitsura.